Ce festival gastronomique montre que la Cordillera est bien plus que le simple 'pinikpikan'

Toutes les photos par Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Philippines – Rowena Gonnay ne se précipite pas pour manger.

À leur table au Rose Garden du Burnham Park, un membre de la communauté Slow Food de Pasil sert de l'inanchila, en prélevant du riz gluant d'une marmite en argile tapissée de feuilles d'orchidées sauvages. En arrière-plan se trouve Gonnay, qui dirige le groupe. À proximité, le binungor repose dans une marmite en argile, prêt à être servi, préparé de la même manière que le fait depuis des générations leur communauté de Pasil, Kalinga.

« Cela fait sept ans que nous sommes ici », a déclaré Gonnay en ilocano. « Nous sommes fiers de notre patrimoine. On peut le voir dans notre façon de cuisiner. Nous ne nous précipitons pas. Nous le respectons. »

Autour d'elle, la 7e Foire alimentaire Mangan Taku Cordillera a ouvert en grande pompe, réunissant environ 46 exposants de la région et d'ailleurs. Pour de nombreux visiteurs, c'est une rare occasion de découvrir des plats dont ils n'ont entendu parler que de loin, ou qu'ils voient pour la première fois.

OUVERTURE. Des personnalités et des artistes culturels honorent l'ouverture de la 7e Foire alimentaire Mangan Taku Cordillera au Rose Garden, Burnham Park, Baguio City, le 23 avril 2026.

La fumée de viande séchée flotte dans l'air. Du café infuse quelque part en arrière-plan. Quelque chose d'aigre, quelque chose de sucré. Puis viennent les noms. Abuos, ou œufs de fourmis. Binungor. Inanchila. Etag, porc salé et fumé.

Des plats qui ne figurent habituellement pas sur les menus luxueux sont maintenant exposés au grand jour, sans complexe.

« Nous ne sommes pas seulement le pinikpikan », a dit un visiteur en parcourant les stands des yeux. « Nous sommes bien, bien plus que ça. »

C'est exactement le propos.

L'événement se déroule du 23 au 27 avril et est organisé par le Département du tourisme de la région administrative de la Cordillère, en partenariat avec la ville de Baguio, le Département de l'agriculture, le Département du commerce et de l'industrie, et le TESDA.

Désormais à sa septième édition, Mangan Taku — qui signifie « Mangeons » — est passé d'une petite plateforme en 2019 à une vitrine régionale de la gastronomie indigène, des recettes ancestrales et des personnes qui en sont les dépositaires. Il a été institutionnalisé par une ordonnance municipale de 2019 et s'inscrit dans le cadre de la célébration nationale du Mois de la cuisine philippine en avril.

Pour Gonnay et la communauté Slow Food de Pasil, Kalinga — reconnue par Slow Food International comme la première communauté Slow Food indigène aux Philippines — la foire est bien plus qu'une simple vitrine. C'est une continuité.

Leur table est délibérée. Pas de gadgets. Juste de la nourriture qui a toujours existé.

Le binungor réapparaît, plus profond et plus épicé, avec des champignons sauvages ajoutés. L'inanchila est cuisiné avec des feuilles d'orchidées sauvages qui tapissent la marmite et lui confèrent son arôme distinctif. De nombreux plats sont préparés dans des marmites en argile fabriquées à la main par les femmes de leur communauté, chacune portant à la fois une fonction et une histoire.

Cette approche est ce que le mouvement mondial Slow Food appelle une nourriture « bonne, propre et juste ». Ici, c'est simplement ainsi que les choses se font.

« Là-bas, vous ne voyez pas seulement de la nourriture », a déclaré Ramon Uy Jr., conseiller international pour Slow Food Asia. « Vous voyez comment la nourriture est farouchement protégée. La façon dont les communautés s'accrochent à leur patrimoine culinaire, à leurs traditions, à leur terre. Ce n'est pas quelque chose que l'on fabrique. C'est quelque chose que l'on vit. »

BINUNGOR de Pasil, Kalinga, un riche ragoût de pousses de bambou, de lait de coco et d'escargots de rivière, servi à la manière traditionnelle. Miki d'Abra, son riche bouillon rouge coloré à l'annatto, servi chaud. Glace au KINIING, une variante fumée et sucrée-salée d'un incontournable de la Cordillère — inattendue, mais ça fonctionne. ETAG, le porc salé et fumé de la Cordillère, un incontournable conservé à l'ancienne. ABUOS ou œufs de fourmis, un mets prisé de la Cordillère originaire d'Abra, réputé pour son goût riche et beurré.

Le thème de cette année, « Préserver les traditions, perpétuer les saveurs », reflète ce qui est en jeu.

« La nourriture reste au cœur de notre vie quotidienne », a déclaré Jovita Ganongan, directrice régionale du DOT-CAR. « En promouvant les produits locaux, nous aidons à soutenir nos agriculteurs, à maintenir les entreprises en activité et à renforcer la résilience de nos communautés, surtout en période difficile. »

Ces temps difficiles ne sont pas abstraits. Avec la hausse des coûts du carburant liée à l'urgence énergétique nationale en cours, les agriculteurs de Benguet et des provinces voisines continuent de peiner à acheminer leurs produits.

Dans ce contexte, Mangan Taku devient bien plus qu'un événement de fin de semaine. Il devient un marché et une plateforme de survie.

Le maire Benjamin Magalong a déclaré : « Mangan Taku est une invitation à découvrir notre culture, nos traditions et les histoires de nos communautés racontées à travers chaque plat. »

Au-delà des stands, la foire fonctionne comme un écosystème vivant.

Les concours culinaires réunissent des chefs professionnels et des cuisiniers amateurs. Des heures provinciales mettent en valeur les spécialités locales. Les démonstrations vont du café aux cocktails, accompagnées de sessions sur le développement des entreprises et les systèmes alimentaires.

Il y a également un parcours gastronomique, où les visiteurs collectent des tampons en achetant dans différents stands, les encourageant à explorer au-delà de ce qu'ils connaissent déjà.

Un programme d'inclusion reconnaît les établissements qui maintiennent la cuisine de la Cordillère vivante sur leurs menus, non seulement pendant les festivals, mais tout au long de l'année.

Pour de nombreux exposants, en particulier les petits producteurs, c'est un accès. Aux marchés. Aux audiences. À la reconnaissance.

Pour les visiteurs, c'est autre chose. Un rappel et, pour certains, une première rencontre.

La cuisine de la Cordillère n'est pas un plat unique. Pas un stéréotype. Pas quelque chose à réduire à ce que les étrangers connaissent déjà.

Elle est variée. Nuancée. Enracinée dans la terre, la mémoire et la survie.

En début de soirée, la foule s'épaissit. Les gens font la queue pour le café, pour les gâteaux de riz, pour des plats qu'ils goûtent pour la première fois ou auxquels ils reviennent après longtemps.

Certains posent des questions. Certains mangent simplement. Dans tous les cas, ils comprennent. – Rappler.com