Qu'est-ce que le Wagyu d'Omi, et pourquoi est-il idéal pour le yakiniku ?
MANILLE, Philippines – Omi Wagyu, un nom qui ne reçoit pas autant d'attention médiatique que Kobe ou Matsusaka, appartient au même groupe d'élite du "Sandai Wagyū" ou "Trois Grands Wagyu" du Japon.
Considéré comme une coupe premium, particulièrement pour l'expérience de grillade yakiniku japonaise, l'Omi Wagyu de grade A5 est la note la plus élevée possible pour le bœuf Wagyu au Japon, selon l'Association Japonaise de Classement des Viandes (JMGA).
L'Omi Wagyu provient de la préfecture de Shiga et est produit par certaines des plus anciennes et respectées familles d'élevage bovin du Japon, dont beaucoup font remonter leur savoir-faire à des centaines d'années, à l'époque d'Edo. Parmi elles se trouve la Ferme Daikichi de Wagyu Noir Japonais, connue pour son processus d'engraissement lent et son accent sur le bien-être animal. Ces pratiques affectent directement la façon dont le wagyu développe son persillage, sa texture et sa saveur.
La ferme collabore avec la chaîne locale de yakiniku Hiro Premier, qui a ouvert sa plus récente succursale à SM Aura, dans la ville de Taguig.
Le chef Shogo Izawa de Tokyo dirige le grill yakiniku. Toutes les photos par Steph Arnaldo/Rappler
Les chefs de Hiro Premier sont entièrement formés au Japon, dirigés par le MasterChef Shogo Izawa, un chef né à Tokyo, primé, avec plus de 40 ans d'expérience. Ayant cuisiné pour des championnats du monde en Angleterre et à Taïwan jusqu'aux GRAMMY, le talent discret d'Izawa est fondé sur la discipline et le respect de chaque ingrédient.
L'esprit de "omotenashi" (la philosophie japonaise de l'hospitalité) anime l'expérience yakiniku de Hiro Premier — chaque température de grill est surveillée avec précision par le personnel. Les serveurs vous aident à orienter les pinces, à ajuster les zones de chaleur, et peuvent même griller chaque tranche de viande pour vous jusqu'à ce qu'elle atteigne la cuisson et le degré de saisie souhaités. La fumée ne gêne pas trop la cuisson et les conversations non plus.
L'Omi Wagyu est idéal pour le yakiniku : la chaleur élevée ajoute un profil fumé et grillé à la viande autrement grasse et indulgente.
Le yakiniku semble simple — griller la viande, manger, répéter — mais il y a des raisons à cette précision. Le niveau de chaleur détermine si la graisse fond proprement ou s'accumule, l'épaisseur de la coupe affecte la tendreté, et même le placement sur le grill change la saveur.
Omi-gosh : Guide de classement du wagyu
Chaque grade combine en réalité deux évaluations : le grade de rendement, qui mesure la quantité de viande utilisable provenant de la vache (A étant le plus élevé, suivi de B et C), et le grade de qualité, noté de 1 à 5 selon le persillage, la couleur et la brillance de la viande, la texture et la fermeté, ainsi que la couleur et l'éclat de la graisse.
Une note A5 signifie que le bœuf a atteint à la fois le meilleur rendement et le score de qualité le plus élevé possible, une combinaison qui donne le persillage complexe et la tendreté pour lesquels le wagyu est célèbre.
Dégusté avec un œuf cru et du riz japonais, comme on le fait au Japon.
Mais l'endroit d'où provient le bœuf peut changer beaucoup de choses.
Chez Hiro Premier, des plateaux magnifiquement présentés de différentes coupes permettent une exploration des divers profils de saveurs et textures, mais tous dans la gamme des standards de haute qualité d'Izawa.
Le plateau premium de yakiniku de Hiro Premier avec les meilleures coupes de wagyu.
Le Karubi, ou côte courte, est la plus juteuse et la mieux persillée des coupes de base, en particulier le Jo Karubi premium, et il est préférable de le saisir rapidement ; une coupe familière et fiable pour "s'initier". Le Chuck roll se situe confortablement au milieu avec un persillage uniforme et un ratio graisse-maigre équilibré pour une bouchée simple.
Vous pouvez demander au personnel de les griller pour vous, ou vous pouvez le faire vous-même.
Le Misuji (palette) est considéré comme une coupe prisée pour son fin persillage, sa tendreté et sa légère douceur naturelle. Les côtes de Chuck sont plus riches, avec une graisse modérée et une saveur de bœuf plus complète, tandis que le Tokyo Karubi est une variante de côte courte plus maigre qui offre un goût de bœuf robuste et plus prononcé, idéal pour les convives qui préfèrent moins de gras. Et puis il y a le ribeye — y compris le très recherché ribeye Omi — tendre, fondant et rapide à cuire, souvent la star de tout assortiment de wagyu.
Il y a aussi un type de places assises teppan, où les chefs cuisinent devant vous.
Le yakiniku est censé être lent et intentionnel, pas précipité ou axé sur la quantité. Les Japonais choisissent généralement une cuisson méthodique et des ingrédients premium plutôt que des portions illimitées, et Hiro Premier incarne cette pratique : les intérieurs minimalistes et propres du restaurant présentent des bonsaïs, des textures de bois et de pierre, des lumières suspendues douces et chaudes, et des canapés en cuir qui entourent d'authentiques grills japonais, offrant un espace élégant qui correspond à une coupe convoitée de bœuf japonais. – Rappler.com
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