当生活给你可可，就做成塔比亚巧克力：工作坊教你如何制作

从踏入Dahlia Chocolates的那一刻起,空气中就弥漫着可可的香气。

这家宁静的店铺坐落在曼达维市一条繁忙的道路旁,通过一系列工作坊分享其巧克力制作秘诀。去年4月11日,Rappler参加了一场tablea制作课程,参与者受邀亲身体验将可可豆转化为tablea的过程,这是许多菲律宾美食的主要基底。

"我们的许多工作坊都是为农民设计的,尤其是这一场,"Dahlia Chocolates的主厨兼老板Grace Aquino说道。

在加州经营糕点店十多年后,她带着放慢脚步和退休的愿望回到菲律宾。然而她找到的却是一个新的热情项目。

"作为一名糕点师,我显然热爱巧克力,"Aquino表示。"但菲律宾的可可概念——我对它一见钟情。"

DAHLIA. Dahlia Chocolates柜台上陈列着各种巧克力产品。所有照片由Anika Martina Leonora拍摄

虽然理论上很浪漫,但Aquino表示她很难在该地区找到受过训练的可可农民,这一挑战几乎在店铺开业前就让它停滞不前。

"有一度我对我丈夫说:'我们还要开店吗?'"她说。"菲律宾的可可并不差。我们的问题是需要关于收获后处理过程的科学知识。"

这就是为什么在销售巧克力的同时,她决定开办工作坊,教导如何最好地利用我们国家的可可。

工作台. 桌子上摆放着可可豆、tablea片、以及研钵和研杵、batirol等工具,供4月11日星期六工作坊参与者在制作自己的tablea时使用。

"如果我们幸运的话",这次工作坊会有具有农场经验的人参加,Aquino说。而我们确实幸运。当被问及在座的谁曾尝试制作tablea时,两位农场主举起了手。随着课程的进行,他们一直举着手提问。

在参加工作坊之前,他们的tablea制作过程依赖于反复试验,这导致了一些困惑。他们没有在特定温度下烘焙;他们的tablea太容易融化;他们的糊状物在成型后变白了。Aquino对每个问题都淡然一笑,诊断问题并确认她会分享"我们店内使用的最佳技巧和窍门"。

巧克力的成本

"制作tablea的过程可以简单,也可以复杂,取决于你的选择,"Aquino说。在发酵和干燥种子后,有五个步骤:烘焙、去壳、研磨、成型和储存。

她解释说,决定最终味道的是你在哪些步骤上花更多时间,哪些步骤你选择跳过。你可以在自己选择的温度下烘焙豆子;选择不去除外壳;调整研磨机设置以获得粗糙或细腻的质地——"这取决于你,"Aquino分享道。

搅拌. 一名工作坊参与者用batirol搅拌,将tablea片融化成sikwate。

这也取决于消费者。Aquino深入讲解了在为tablea定价前了解市场有多重要。根据她的经验,这是一种低利润的工作。

"这就是我们农民面临的问题;钱没有转化过来,"她说。"他们几乎赚不到钱。"

2024年,农业部注意到一些可可农民正在砍伐他们的树木,因为他们从中赚不到足够的钱,主要是由于对收获后如何正确处理豆子的知识有限。

这正是Aquino试图通过她的工作坊来解决的缺口,将可可从一种原始的、被低估的作物转变为农民和小生产者可以更好理解并可能从中获利的东西。她希望种植者可以减少对买家的依赖,自己在生产链中走得更远。

MERIENDA. 在等待tablea糊状物冷却的同时,工作坊参与者享用他们自己制作的puto、柠檬蛋糕和sikwate。

两小时工作坊的大部分时间都在动手实践:剥豆壳、将糊状物倒入模具,以及用力搅拌batirol来制作sikwate。在等待糊状物冷却时,我们享用了柠檬蛋糕和puto,还与参与者们交谈。

tablea席上的一席之地

对于来自伊洛伊洛的农场主Gally Oropel来说,这次工作坊是一次教育之旅。他的可可树——种植于五六年前——最近才开始结果,他现在正试图了解如何将收获转化为更有价值的东西。

"Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea(内格罗斯没有饮用tablea的文化),"Oropel说。他希望成为将其引入伊隆戈市场的人。

他是依靠反复试验用可可制作巧克力的农场主之一。这对他来说还不够,所以他搜索可参加的巧克力制作工作坊。最近的就在Dahlia Chocolates,所以他从伊洛伊洛飞过来参加。

咨询. 农场主Gally Oropel向Dahlia Chocolates老板Grace Aquino询问更多问题,以完善他的tablea制作过程。

其他人对工作坊的商业目的性较低。参与者之一Cherie Lei Calledo学习制作tablea是为了纪念她的祖母。她深情地回忆起祖母拥有一座带可可树的祖屋,她会花几个小时在屋顶上铺放可可种子,让它们在阳光下晾干。

对于企业主Janine Mesina来说,是她父亲对tablea的热情将她带到这里。她没有制作巧克力的经验,但她父亲经常用它制作sikwate和champorado。

制作tablea看似简单,但它在菲律宾家庭中的存在却很深刻。它是清晨为champorado增添风味的浓郁香气。它是家人在雨天分享的温暖sikwate。它是在将其介绍给他们的人离开很久后,仍留在许多菲律宾人记忆中的熟悉味道。

成品. 工作坊参与者包装他们新鲜制作的tablea。

当糊状物冷却后,每个人都拿回了他们成功制作的tablea。

手握着这些片状物,Mesina和Calledo都感叹这是一个"正在消失的传统",并对举办这样的工作坊表示感激,让他们能够重温与亲人的快乐时光并将其传承下去。— Rappler.com